Der er boblevand og så er der Champagne! Sådan lidt groft sagt. Men der er nu noget om snakken. Javist er Champagne dyrere, men du får nu altså også en vinøs oplevelse ud over det sædvanlige. Champagne-regionen finder du ca. 150 km nordøst for Paris. Baggrunden for den succesrige produktion af disse famøse bobler er en kalkåre fra England, som løber lige under overfladejorden i området. Denne kalk – eller dette kridtunderlag, giver Champagne den unikke karakter, elegance og høje kvalitet. Betegnelsen ”Champagne” er forbeholdt vine, der har gennemgået en eftergæring på flaske. Det betyder, at CO2’en (kuldioxiden) bliver i flasken og skaber de delikate bobler. Denne metode tillægges en benediktinermunk, Dom Perignon, som var kældermester i klosteret Hautvillers fra 1668-1715. Vinen kommer fra det lille familieejede hus, Louis Barthélémy, der har produceret Champagne siden 1925. I 2002 købte Jean Barthélémy firmaet og som uddannet ønolog laver han selv vinene i firmaet. Derudover har han kastet sig ud i et økologisk øl-projekt, som er blevet en kæmpe succes i Frankrig. At lave Champagne er for en vinbonde væsentligt mere besværligt end at lave ”almindelig” bordvin. Kort fortalt produceres Champagne af almindelig vin produceret på de mørke druesorter, Pinot Noir og Petit Meunier samt/eller på den hvide drue, Chardonnay. Otte forskellige sorter er tilladt, men det er oftest kun de tre nævnte, der bruges i produktionen. Normalt høstes Petit Meunier først, herefter Chardonnay og til sidst Pinot Noir. Presningen er også et kapitel for sig selv. Der skal presses hurtigt efter høsten for at mosten ikke tager for meget farve fra de to røde sorter. Den første presning (Cuvée) skal udgøre 80% af vinen i en Champagne, de resterende 20% kommer fra den anden presning (tailles). en første gæring sker næsten altid på ståltanke. Her stræbes der efter en forholdsvis ren og syrerig vin. Andengæringen, den malolaktiske gæring, skal altså derfor undgås for at bevare syren og friskheden i vinen. Netop syren i vinen har stor betydning for det endelige produkt. Det er bl.a. derfor, at en Champagne ”Brut” med 12 g/l sukker ikke føles sød. En af de imponerende ting ved Champagne er netop, hvor dygtige husene er til at lave en ”blend” af den nye friske vin blandet med de ældre vine.Her er det at huset ligesom finder sit udtryk og ”signatur”. Det kræver også, at vinhuset ligger inde med en del ældre årgange af deres basisvin. Når vinen er kommet på de velkendte kraftige flasker tilsættes gær, sukker og næringsstoffer og en kapsel sættes på. Blandingen kaldes ”Liqueur de Tirage”. Det kickstarter en ny gæring, som frigiver kuldioxid og derved skaber et tryk på ca. 6 bar i flasken. Det er langt mere end trykket i et cykeldæk! Vinen bliver lagt i de kølige kældre under jorden og en ny langsom gæring starter. Herved dannes alkohol og kuldioxid i form af de skønne bobler. Efterhånden som gæringen skrider frem dør gærcellerne og efter 4 – 8 uger er vinen færdiggæret. Over de næste 15 mdr. skal vinen blot ligge i kælderen. Mange ligger i 3-4 år. Her kommer biokemien til sin ret. Kontakten mellem vin og bundfald, kaldet autolyse, er af afgørende betydning for duft, smag og kompleksiteten i vinen. For at få samlet bundfaldet, brugte producenterne i gamle dage de såkaldte ”pupitre”, som er en form for træreol, hvor flasken kan placeres med bunden i vejret. Flaskerne bliver placeret i en vinkel på 75 grader og dagligt drejes flasken manuelt en ¼ – 1/8 rundt. Et begreb, der kaldes ”Le Remuage”. En mandskabsmæssig og økonomisk tung post. Med håndkraft tager det 4-6 uger og 25 rotationer pr. fl. at få bundfaldet ned i halsen på flasken. En god ”remueur” kan dreje ca. 40.000 flasker på en dag! I dag er tingene mange steder automatiseret med maskiner, de såkaldte ”gyro-paller”, der roterer langsomt 24 timer i døgnet og hvor processen kun tager en uges tid. Så er det tid til at fjerne bundfaldet i halsen på flasken. Det gøres ved at fryse toppen for derefter at ”skyde” bundfaldet ud. Det kaldes ”dégorgement”. Til sidst tilsættes en specifik ”dosage” kaldet ”liqueur d’expedition” til vinen afhængigt af, om vinen skal være tør eller sød. Korkproppen kommes i flasken og et stålnet sættes ud over proppen. Og så har vi Louis Barthélémy- Millésimé Saphir 2014 – Champagne