Udskæring af okse

Udskæring af okse

OKSE ER KØD I MANGE VARIANTER

Oksekød er nærende og har masser af smag. Det er den kødtype, der kan indgå i flest varianter af retter, hvad enten den står på hakkebøf eller højreb. Kødets mørhed og kvalitet hænger nøje sammen med dyrets alder, køn og race, ligesom det spiller en afgørende rolle, hvad det har spist under opvæksten, og hvor længe det har hængt til modning.

Det møreste oksekød kommer fra kvier og har en lys farve. En stor del af det oksekød, vi spiser, kommer fra unge tyre. Det er lyst og fedtmarmoret, mens kød fra unge køer, der har fået en enkelt kalv, er mørkere og har en kraftigere smag. Kød fra ældre køer og tyre er mørkerødt og egner sig især til hakket kød og pølser.

Det meste af det oksekød, vi spiser herhjemme kommer fra blandingsracer, som både er sat i verden for at give mælk og levere kød. Men nogle kvægracer, og krydsninger af disse, avles udelukkende på grund af kødet. Det kødkvæg, der betragtes som det bedste af slagsen, har navne som Aberdeen Angus, Charolais, Limousine og Hereford.

I de mindre slagtehuse bliver oksekød krogmodnet. I modsætning til industriel modning i vacuumposer får kødet lov til at modne naturligt og langsomt i tør luft i et kølerum i 14 dage eller længere. Når kødet krogmodner, fordamper en del af dets naturlige væskeindhold og kødfibrene får en særlig mørhed og stor intensitet i smagen.