Suppehøne 1 stk. 3 kg.

Suppehønen

En god suppehøne vejer omkring tre kilo, og hvis du går traditionelt til værks, er der mad til fire dage.
Først koger du kræet til suppe. Tør den indvendigt og udvendigt med et viskestykke og sæt den over i koldt vand, intet andet, medmindre du har et par kalveben ved hånden. Kog langsomt op og skum omhyggeligt. Tilsæt en teskefuld salt, vent et par sekunder og skum igen. Tilsæt suppeurter, visk og peberkorn og bring langsomt i kog igen. Urterne kan lades være hele eller skæres ud. I begge tilfælde tages de op, når de er færdige og ikke længere afgiver smag, efter 30-45 minutter. Servér dem hele til suppen eller som en mos, der kan smøres på brødet til. Laver du mos, kan du overveje at smage til med en klat smør eller to. Når hønen er mør, efter ca. tre timer tages den op, og suppen sies igennem et stykke stof eller en fin sigte.
Tag en liter fra til i morgen og i overmorgen, og smag resten til med salt og peber. En spids Sherry eller Madeira er ikke af vejen her, men ingenlunde noget krav. Friske urter kan skæres i tern og koges møre, men ikke bløde i suppen, og hjemmelavede melboller er også godt (Frk. Jensen har den rigtige opskrift). Et andet lækkert og sundt tilbehør er bagte hvidløgsfed. Efter en lille times tid i ovnen ved 130 grader er fedene blevet til små tuber, ud af hvilke der kan presses den lifligste hvidløgsmos, lige til at smøre på små tørrede brødcroutoner og spise til.
Kødet plukkes fra hønen og gemmes i tre portioner. Den ene skal være lige så stor som de to andre tilsammen. Den store portion laves til høne i peberrod, således:
40 gram mel bages op med 40 gram smør, og en halv liter kogende hønsebouillon røres i. Saucen koges godt igennem og smages til med salt og peber. Liering med æggeblommer og/eller fløde er absolut en mulighed, men igen: noget du selv må afgøre med dine kranspulsårer og dit maveskind. Under alle omstændigheder skal saucen tilsættes rigelige mængder peberrod – omend vi nok må indrømme, at det, hvis der er en Anton eller en Amalie til stede, nok kan være klogt at lade broderparten af høvleriet foregå over den enkeltes tallerken. Hønsekødet skæres i passende tern og lunes i saucen, den må ikke koge med kød eller peberrod i, men skal blot lige op omkring det magiske punkt, hvor overfladen begynder at blive urolig og levende. Smag gerne den høvlede rod til med lidt citronsaft og en spids sukker, før den kommes i.

40 17 12 85